Строительство пекарни начали 1 Мая, то есть уже 3 день строительных работ. Открытие запланировали на 1 Июня. Посмотрим, сможем ли мы открыть пекарню за 1 месяц.
Пекарню Хлеббери будем открывать в Торговом центре. Переговоры начали вести еще 1 год назад, изначально планировали открыть там точку продаж, но в процессе переговоров заметили другое место (под лестничным маршем), где располагался обслуживающий-рабочий персонал Торгового центра. И нашли общий интерес с арендодателем.
Перед строительством пекарни мы разработали проекты. Проекты начинаем делать с обмерочного плана, далее делаем расстановку оборудования, после этого отдел развития согласовывает с директором расстановку и после начинаем делать остальные проекты (демонтаж, монтаж перегородок, электрика, водоснабжение и канализация, отопление, вентиляция и приточка, пожарка, дизайн помещения, дизайн фасада), некоторые проекты как видеонаблюдение и кондицирование можно сделать совместно с исполнителями работ в простом варианте.
В новой пекарне мы планируем сделать много изменений. Например, в другой пекарне мы работаем с конвекционной и подовой печью, теперь мы пересмотрели процессы работы и будем использовать только одну подовую печь. То есть отказываемся от 2 печи. Почему? Выпечка по визуализации получается красивее, ну и выпечка как из русской печи. Плюс экономия на электроэнергии, меньше занимаемая площадь и меньше расходов на вентиляцию, а ещё значительная экономия на открытие пекарни. Продолжаю по изменениям. Теперь мы будем использовать другой тестомес, вместо Итальянского производителя перейдём на Российского (меньше поломок у него). Холодильники думаем заказать другие, по качеству как наши сейчас, но по цене дешевле. Далее, планировали заказывать 2 морозильника, но мы пересматриваем работу с поставщиками и хотим отказаться от 1 морозильника — экономия на открытие пекарни и расходе электроэнергии. Дальше будем становиться только эффективнее и лучше.
1. Расстановка оборудования
2. Проект отопления
3. Проект вентиляции
4. Проект приточной вентиляции
5. Проект фасада
6. Дизайн кассовой зоны
Как только начинаем делать монтаж перегородок, мы должны обратить внимание на очень важные нюансы, в нашем проекте размер дверного проёма был указан 900, значит дверь мы можем поставить размером на 800 (дверь которая отделяет пекарню и кассовую зону), а самое большое оборудование по габаритам (размер 840), которое нужно будет занести на кухню. Итог: если мы поставим дверь на 800, то потом не сможем занести это оборудование на кухню, так как размер оборудования больше чем проём и нам придётся ломать его, а может быть и ещё хуже. Да, это нужно предусмотреть и железно знать.
Вспомнил очень интересный момент из прошлого опыта, это было строительство первой пекарни, поставщик оборудования доставил печь. И нам её нужно было занести в будущую пекарню, печь состоит из 3-х секций, которые располагаются друг на друге. И мы начали двигать эту печь. Нас всего 3 человека, вес у неё был 311 кг. Я тогда очень сильно удивился и подумал, как много открывается пекарен и всем нужно мучаться, чтобы занести её на кухню. Как помню, мы эту печь поставили на железные крышки, нашли большую деревянную скалку для теста и положили её под печь, чтобы она ехала и скользила по полу на крышках. Ну и начали усердно толкать её! Но продолжалось это недолго и оказалось всё намного проще к нашему удивлению, эта печь разбиралась по секциям, то есть на 3 части. Вот такая история…
Ну и таких нюансов и историй очень много, которые нужно знать при строительстве пекарни. И поэтому, мы в течении года разрабатываем стандарты по открытию пекарни, которые постоянно дорабатываем и улучшаем. В итоге хотим получить книгу по открытию пекарни, чтобы каждый сантиметр соответствовал нашим стандартам компании Хлеббери. И наши пекарни строились в едином образе.
Александр, который занимается развитием пекарен, продолжает разрабатывать эти стандарты. Например сегодня он расписывает чек-лист по открытию пекарни, с чего нужно начинать работу с помещением и т.д.. Расписывает подробно каждый этап строительных работ, а в процессе стройки будет ещё более подробно описывать (например, что входит в этап монтажа перегородок и какие нюансы нужно учесть) и так по каждому пункту строительных работ. Такой подход экономит большое кол-во времени, а также исключает сомнения и ошибки, ну и правильные действия дают хороший результат.
В каком формате мы видим будущую книгу по открытию пекарен Хлеббери и что в ней будет находиться? В ней будут прописаны пошаговые действия! Первое, это стратегия по открытию будущих пекарен. Форматы пекарен и бюджеты. Далее, это где нужно осуществлять поиск помещений в первую очередь. Как считать трафик, по каким критериям оценивать будущее место и как определять выручку (выявлять бюджет по аренде на это помещение). Как находить контакты арендодателей. Как вести переговоры и какие вопросы задавать. Условия договора. Этапы работы до подписания договора и после подписания договора. Как нельзя делать и как можно делать. То есть подробный Бренд Бук по открытию. В котором будут проекты кассовой зоны по деталям (например, тумба и стеклянная витрина нарисованная в 3D с допустимыми размерами), аналогично с кухней (принципы расстановки оборудования и фирма, от плана производства зависит кол-во оборудования, а также от плана производства зависит площадь большого склада и сухого склада). Как осуществляется открытие пекарни и обучение персонала. Думаю всю суть этой книги я описал. Из всего перечисленного, часть уже есть. В итоге мы хотим получить максимально эффективные процессы работы. Данный подход не только здесь планируем применять, а также на кухне, в сервисе и т.д., но об этом я напишу позже.
Это один из принципов Хлеббери, который висит на стене в офисе — «Если ты понемногу совершенствуешься каждый день, в результате тебя ждут великие достижения. Если ты понемногу улучшаешь окружающие условия, в результате происходит их серьёзное улучшение. Пусть не завтра, не послезавтра, но колоссальные преобразования всё равно происходят. Не стремитесь к мгновенному большому улучшению. Совершайте по одному маленькому улучшению каждый день. Только так всё и происходит — и когда это происходит, то остаётся надолго!»
comments powered by HyperComments