Вкратце про этот пост и что можно из него узнать? Какая выручка была в 1 месяц работы и сколько заработали чистой прибыли. Напишу, сколько у нас точно ушло денег на открытие пекарни Хлеббери нового формата, как работает новый формат. Распишу подробно, как проходила стройка пекарни с 1 дня по день открытия и сколько на это ушло времени. Наши выводы. Вы поучитесь на чужих ошибках. Обещаю что будет интересно, я вложил 1 день времени, чтобы написать этот пост. Нужно было всё вспомнить, где-то передать эмоции, которые были в момент открытия.
Месторасположение 2 пекарни Хлеббери: сзади остановки, спальный район, рядом школа, больница, центральный Сбербанк. В 50 метрах находится конкурент (у них самая большая сеть по городу, но это старый формат, завод — совсем другой продукт). 
Перед открытием пекарни, поставили цель, открыть пекарню за 8 дней. Зачем?
До этого мы открывали пекарню с производством, у нас на это ушло 3 месяца (вместо 2-х запланированных). На эту пекарню без производства в планах было 15 дней, так как 15 апреля начали ремонтные работы, а бесплатная аренда была до 30 апреля. Но решили поставить дедлайн — открыться за 8 дней, нужно быть готовым ко всему заранее. Если смотреть на наши работы, то реальные сроки от 10 до 15 дней. И ещё забыл написать, до ремонтных работ была подготовка: обмерный план помещения, проекты демонтажа и монтажа, проект размещения торговой мебели, проект фасада, заказ торговой мебели, техники и всего остального. А за 8 дней нужно было демонтировать, смонтировать, сделать, покрасить, привезти, установить, доделать и т. д.
Как всё происходило?
Прежде чем приступать к строительным работам нужно составить план открытия, с последовательностью работ. Иногда лучше такой, как у меня (времени было мало и стандартов на открытие в тот момент не было). Только совсем недавно мы составили подробную таблицу стандартов для открытия пекарни Хлеббери (ниже прикладываю фото) где расписано наименование, место заказа, сроки изготовления, кол-во, цена и фотографии готового наименования. Например, если у вас нет плана: работают строители, а тут приехали другие работники устанавливать пожарную сигнализацию и начинают делать дырки в стенах, а стены уже окрашены и установлены рекламные материалы на стене, которые мешают для дальнейших работ. И тут приходится отдирать, делать дырки, разводить грязь. И в связи с этим увеличивается время открытия торговой точки, приходится платить за дополнительные работы, за дни аренды. И еще о главном, приведу пример: вроде все успеваем, заканчиваем ремонт, а тут вывеску не согласовали. Тоже не мало важный момент, потому что не известно сколько времени потребуется на её согласование в Администрации города. У нас ушло примерно 2 недели, а в прошлый раз 3 недели. Лучше это делать на начальном этапе — сразу после подписания договора (вместе со всеми проектами), для этого нужно нарисовать дизайн проект рекламной конструкции. Поэтому, чем бы не занимались вы, нужно начинать с плана работ и временных рамок на эти работы.
Стандарты на открытие пекарни Хлеббери. Сейчас они выглядят вот так. 
Согласовали вывеску. Перед входом в Администрацию города. 
Забрали заказ из транспортной компании. Пищевые ящики для доставки пирогов. 
На этот раз мы тщательно подошли к выбору строителей. В договоре обозначали все моменты и нюансы. Поставили сроки, штрафы и премии. Ещё раз проговорили всё на словах.
Все работы велись по проектам.
На фото 1-й день (демонтаж). 
Первые два дня, у нас не было понимания успеваемости по срокам. На третий день мы начали понимать, а на четвёртый день уже поняли что не успеваем. И тут началась ночная работа, всё пошло не по плану. 
Начал объяснять строителям, что нам нужно открыться за 8 дней, всё очень строго по времени. Позже никак нельзя. С мебельщиками договорённости по времени, потом привезут стеклянные витрины, далее рекламщики приедут, а потом пожарку будут устанавливать! Квадратура маленькая, все не уместимся! Начал нервничать, рабочий график у всех увеличился. Спать начали мало, последующие дни мой сон был не более 4 часов. Итак, 4 день работы, время на часах 00:00, иногда задумывался о том, что в какой-то момент строители могут послать нахер (договор-договором, но спать нужно вроде как), тут и соседи (это жилой дом, ночью шуметь нельзя). Но строители оказались стойкими и ответственными, работали до поздней ночи. 5 день работали тоже до ночи. 6 день, время примерно 17:00 и тут должны привезти мебель (когда её будут устанавливать, нужно будет пошуметь), но мебельщики приехали намного позже, да и ещё у нас размеры не совпали, нужно пилить. Когда мебельщики приехали, покрасочные работы еще не начались (вы понимаете, что когда установят мебель, а мы начнём красить, то можем покрасить и мебель). Мебель увезли на производство, когда приехали с исправленным материалом, время уже было ночное. Сверлили, стучали до 3 ночи. Строители продолжали работать. А я молился чтобы полицию не вызвали, но слава богу что никто не пожаловался (удивительно, стучали ведь много и сильно, у соседей сверху и сбоку всегда горел свет до 23:00, а значит они были дома). Время 4-5 ночи, примерно в это время заканчивался наш день. На следующий день к 8-9 продолжать работы. 
А далее опять всё шло в напряжении и не по плану. Покраска, а тут сразу приезжают устанавливать стеклянные витрины на мебель, деревянные полки, потом рекламщики, видеонаблюдение, пожарная сигнализация. Это продолжается 7-8 день, не успеваем. А тут еще нужно всё расставить, настроить, повесить, закрепить. И я понимаю что здесь нужен ещё 1 день, блин… не успеваем за 8 дней. Но мы работали с таким оптимизмом, что как будто до 07:00 утра всё таки успеем открыться, но увы — это было не реально. Когда ты увлечён любимым делом, ты начинаешь видеть другую реальность (в тебе появляется неадекватность), которую невозможно почувствовать равнодушным к своей работе. 
Ну что, всё это продолжается 9 день вместо запланированных 8. Последний день показался вечностью, нас собралось 10 человек в помещении на 18м2 с расставленной мебелью. Вот у нас почти всё готово, но еще впереди предстоит уборка помещения и это затягивается до 03:00 ночи. 1 час сна и мы готовы открываться. 24 апреля — МЫ ОТКРЫЛИСЬ, на открытие ушло 9 дней!!! Вы можете посмотреть видео — как всё это происходило, с самого первого дня строительных работ и по день открытия, в моём инстаграмме по ссылке — https://www.instagram.com/s/aGlnaGxpZ2h0OjE3OTQxNzA3MjI2MDQwNzMw/ или в профиле инстаграмма — misha_lapin (видео альбом называется 2 точка Хлеббери). 
Договор строители не выполнили, штрафовать их не стали, они тоже старались и хотели чтобы у нас всё получилось. Поэтому наоборот заплатили им премию (которую должны были заплатить при положительных сроках). Ну а теперь сотрудничаем с ними по мелкому ремонту (3 пекарню надеемся будут открывать именно они).
Соседи этого дома когда заходили к нам в пекарню, упоминали нам про небольшой шум при открытии (но это было без злости и с пониманием). Спасибо Вам за терпение жильцы дома по ул. Проспект 70 лет Октября дом 94.
Вот открывается пекарня Хлеббери, привезли пироги и хлеб, как тут же полки становятся пустыми. Нерасчитывали что так быстро всё раскупят. Пекаря не успевают выпекать, водитель не успевает возить. Почему такой ажиотаж? Потому что в 1 день открытия мы сделали скидку — 50 % на весь ассортимент (да и ещё для нас это был первый опыт с новым форматом). Водитель делает 6 рейс, но выпечка всё равно заканчивается (начинаем понимать, что же делаем не правильно). Потом еще 2-3 дня учились и экспериментировали с новым форматом, в итоге примерно на 4 день мы начали стабильную работу.
Даже если мы не производим в торговой точке пирожки, мы все равно её называем Пекарня, потому что пироги и хлеб мы привозим 4 раза в сутки. Почему я уделяю этому особое внимание? В основном конкуренты привозят пироги и хлеб 1 раз в день (также производят это все на большом производстве с самыми дешевыми ингредиентами и химией для длительного хранения) и могут продавать это 2-3 дня подряд, у нас это наоборот! Пироги мы продаём 1 день, а на следующий день вечерние пироги с последних привозов мы продаём до 16:00 со скидкой 30 % (выделяем это красными ценниками) и далее списываем. Но ассортимента на следующий день остаётся совсем немного, так как в последний час работы скидка на всё. Также мы контролируем % остатков, списаний и делаем ежедневный план производства с постоянными корректировками (так как предпочтения гостей постоянно меняются). 
На открытие пекарни без производства было потрачено 350 000 руб., это сумма под ключ. И еще мы поменяли печь на производстве, которая стоила 100 000 руб. Итого, чтобы открыть эту точку, мы потратили 450 000 руб.
На этой торговой точке за май месяц мы сделали выручку 381593 руб., а чистая прибыль составила 128 554,92 руб. Как это считается? Выручка минус все расходы относящиеся к точке без производства(сырьё, прочие расходы, аренда, налоги, ЗП. водителя и кассиров), исключаем расходы на персонал в пекарне с производством (откуда привозятся пироги). Почему так? Когда мы еще не открыли пекарню без производства, тогда пекарня с производством работала с теми же расходами, что и сейчас. Получается мы увеличили выработку пекарни с производством сохранив заработную плату, это нужно делать когда пекарня с производством работает с маленькой рентабельностью.
С открытием 2 пекарни мы разработали 3D модели мебели. С открытием каждой пекарни, мы хотим создать подробное руководство и стандарты по открытию Хлеббери, со всеми размерами и деталями. Это упростит и ускорит открытие.
Если есть вопросы — пишите в комментарии, всем отвечу!
В следующем посте я напишу про инвестиции, про сложности с которыми мы столкнулись и о новом городе, где хотим открывать пекарню Хлеббери.
comments powered by HyperComments